Che sapore ha la pera?

Le caratteristiche di gusto dei frutti individuate dalle analisi sensoriali

 

Delle pere conosciamo molti aspetti, per esperienza diretta o anche solo informandosi sul nostro blog. Sappiamo per esempio che la pera è un falso frutto (scopri di più sulla composizione della pera), che esistono tantissime varietà di pere oltre a quelle più comuni che troviamo in commercio (scopri le tipologie di pera e quali sono le pere più rare) e che sarebbe meglio mangiare la pera con la buccia, perché ricca di fibre. Dal punto di vista nutrizionale possiamo elencare con precisione le sostanze contenute nella pera e spiegare perché la pera è lassativa.

Ma se qualcuno ci chiede di descrivere il sapore della pera, cosa possiamo rispondere? Dal punto di vista prettamente chimico e scientifico, il sapore del frutto è una combinazione di acidi, zuccheri e composti fenolici contenuti nella pera; ci sono però ulteriori aspetti che, opportunamente indagati, aiutano a definire meglio il profilo gustativo delle pere.

 

Il gusto della pera: l’analisi sensoriale dei frutti

L’analisi sensoriale della pera è molto importante per i consumatori, forse più che per altri alimenti dai quali sappiamo già cosa aspettarci in termini di sapore, ma si tratta anche di una disciplina scientifica che è condotta da assaggiatori professionisti, i quali sono chiamati a valutare e misurare le principali caratteristiche gustative delle pere ovvero:

• l’aroma;
• la dolcezza;
• l’acidità;
• la consistenza;
• la granulosità;
• la succosità (scopri quali sono le pere più succose);
• l’astringenza.

In base a queste valutazioni viene stilato un profilo sensoriale per ogni varietà di pera, in base al quale si riesce a definire con precisione le peculiarità che costituiscono il sapore del frutto e analizzare qual è il periodo migliore per il consumo di una certa varietà (scopri le differenze tra pere estive, invernali e autunnali). Dai risultati si possono inoltre trarre correlazioni tra il successo commerciale e gradimento di una pera e le sue qualità sensoriali.

 

L’aroma delle pere: il profumo è più importante del gusto

Uno degli attributi più importanti per il sapore della pera è senza dubbio il suo aroma. Le differenze tra aroma e sapore sono sfumate nelle lingue occidentali, che spesso li considerano sinonimi, ma sono invece ben precise nella cultura orientale: il sapore attiene infatti al senso del gusto, mentre l’aroma è una sensazione legata all’olfatto. Quando mangiamo una pera – così come un qualsiasi altro alimento – con la masticazione vengono rilasciate molecole gassose chiamate appunto aromi che dal cavo orale raggiungono in massa l’organo dell’olfatto: esso si trova non come si potrebbe erroneamente pensare nelle narici, bensì posizionato al di sotto del naso e nelle immediate vicinanze del cervello. L’olfatto è il più potente e sensibile fra tutti i nostri sensi: percepisce odori presenti in parti per trilione e guida la valutazione degli alimenti: se un cibo è bello da vedere ma ha un aroma sgradevole, l’olfatto ci spingerà a rifiutarlo.

Ecco allora che il profumo della pera, cioè il suo aroma, è importantissimo per il gradimento del frutto. Gli studi scientifici condotti con strumenti avanzatissimi hanno dimostrato che l’aroma delle pere è un bouquet complesso proprio come quello dei vini, frutto di numerosi composti aromatici anche infinitesimali, e hanno suddiviso gli aromi delle pere in diverse famiglie aromatiche: gli esteri, che sono quelli che danno alla pera il tipico odore di pera, sono i più diffusi nelle varietà di pera più consumate. Altri aromi sono invece responsabili delle note fruttate o floreali che possiamo riscontrare nel profumo di alcune qualità.

L’aroma, che diventa più intenso man mano che le pere sono più mature, è strettamente legato al gradimento dei frutti: prima ancora che il gusto vero e proprio, è l’odore o il profumo della pera a conquistare i nostri sensi e a orientare in maniera inconsapevole la nostra scelta.